ENGİNARIN PÜF NOKTASI...

İzmir'in, Ege'nin enginarı farklıdır. 16 senedir İstanbul'dayım. Her yıl mutlaka enginar zamanı denerim; ne pazarlarda, ne işporta tezgahlarında, ne de marketlerde Ege enginarı gibi enginar bulamam.

Ege enginarı uzunca bir zaman körpe kalır. Kafaları küçüktür. Yapraklarının dipleri daha etli ve lezzetlidir. Göbekteki tüyleri incedir. Dolma yapmaya uygundur.

İzmir'de annem zeytinyağlı enginar dolması yapardı.  Çocukluğumda, gençliğimde bol bol yedim. Çok lezzetlidir. Evlendikten sonra kayınvalidemden etli enginar dolma yapmasını öğrendim. O da müthiş güzel bir yemektir. Her iki tarif de inanılmaz lezzetli ancak bir o kadar da çok emek isteyen, sabır isteyen tariflerdir.

İstanbul'da enginar dolması yapan ya da bilen pek yok. Ya da benim çevremde yok. Zaten buranın enginarlarıyla da bu iş biraz riskli. Çünkü enginarlar genelde daha kart ve iyi pişmeme ve çok lezzetli olmama riski var.

 

Dün akşam ben, etli enginar dolması yaptım. Enginarlarım Ayvalık'tan kargoyla geldi. Taptaze ve mis gibi enginarlar... Yukarıdaki resim tencerenin yarısı afiyetle yendikten sonra çekildi. Toplam 12 dolmamız vardı, gördüğünüz gibi yarısı yenmiş, afiyetle...

Dolma yapmanın püf noktası enginarı dolmalık halde temizleyebilmek. Ben yaparken biraz fotoğraf çektim, nasıl temizlenmesi gerektiğini paylaşmak istedim.

Öncelikle tezgahınızı boşaltın. Geniş bir alana ihtiyacınız olacak. Mutlaka zemine bir gazete kağıdı serin, bol miktarda pislik çıkacak. Geniş bir kaba bol limonlu su hazırlayın. Bir de, elinize mutlaka ama mutlaka eldiven takın, ben takmadım şu anda parmak uçlarım ve tırnaklarım kapkara malesef:(

Birinci adım; enginarların daha sert olan dış yapraklarını ayıklamak. Çanağın etrafında yaklaşık 4-5 sıra kalana kadar dış sert yaprakları en dipten kopartarak ayırın.



Kalan Yaprakların tırnak tabir edilen uç kısımlarını keskin bir bıçakla kesin. Yaprak boyu yaklaşık 5-6 cm kalmalı. Sonra çanağın iç kısmında kalan kıvrık ve genellikle mor renkli minik yaprakları kopararak çıkartın.

Onlar ayıklanınca ortaya çıkan çanağın içi tüylerle kaplıdır. Bir kaşık yardımıyla çanağın içini kazıyarak tüyleri tamamen temizleyin. (Aman dikkat, hiç tüy kalmamalı.)







Son olarak, temizlenmiş enginarınızın sapını dibinden kesip tabanını düzeltin.

Daha sonra işlemi tamamlanan enginarınızı limonlu suya koymalısınız. Yoksa kararır, yemeğinizin görüntüsü çok kötü olur.

İster zeytinyağlı, ister kıymalı iç hazırlayıp enginarlarınızın içlerini doldurun. Tencereye dizin, suyunu ve limonunu ilave ederek orta ateşte pirinçler iyice uzayana kadar pişirin.

Sonra da afiyetle yeyin...

Sevgiyle...